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鲜蔬成为单增李斯特菌生长的载体

新鲜蔬菜是必需营养素的良好来源，被广泛食用。在某些情况下，包括蘑菇在内的蔬菜可能成为人类肠道病原体的载体或来源，从而造成潜在的严重后果。与完整的叶片和蔬菜表面相比，单增李斯特菌( Listeria monocytogenes，Lm )和许多其他肠道致病菌一样，优先附着在有损伤的蔬菜表面。鲜切加工方法可能会从切割表面释放出富含营养物质的液体，这可以促进微生物的附着和定植，或在蔬菜或蔬菜沙拉中建立食源性致病菌。实验研究已经证明了Lm在蔬菜中的优先附着，如冰山生菜、白菜、芹菜和蘑菇。因此，鲜切蔬菜( FCV )沙拉制品已被证实与世界各地区李斯特菌病的爆发有关。例如，疾控中心在2023年报道在美国16个州爆发的李斯特菌病与绿叶病有关，影响了19人，其中18人住院治疗。在世界范围内，许多消费者正在倾向于方便且营养的食品选择，如即食蔬菜沙拉( RTE )，这种消费习惯需要在产品中进行有效的病原体控制，特别是由于FCVs通常在零售前不经过热处理或微生物杀灭步骤。

影响单增李斯特菌生长的因素

蔬菜的表面结构特性会影响Lm的生长，而且影响更加显著，有研究发现Lm在羊莴苣中生长，但在软叶生菜中生长更盛。处理和储存温度也是重要因素之一，通常低温会抑制细菌，而高温会对细菌造成亚致死性损伤。气调包装（MAP）是指采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，目的是将食品储存在特殊气体环境中，能够延缓食品变质，延长保质期，与冷藏相结合，能抑制多数细菌生长。相对湿度（RH）也具有一定影响，有研究发现，较高的RH往往会促进细菌生长。pH值是细菌存活和生长的关键因素，且低pH条件比不利温度条件的影响更大。控制食物水分活度也是一种食物保存方法，包括Lm在内的大多数食源性致病菌的生长都存在临界水分活度，低于该临界值，其生长将会停止。在植物环境中，与大多数其他生态位一样，存在一个已经巧妙地适应该栖息地的预先存在的常驻微生物群，即背景微生物群，当Lm新引入植物生态位时，Lm必须与背景微生物群相互争夺营养物质，因此背景微生物群对Lm的生长具有抑制或拮抗作用，且背景微生物群已被证明可以最大限度地减少RTE中Lm的生长。

原文出处：https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.13423

来源：微生物安全与健康网，作者~闻丞渤。